咖啡的香氣從何而來？

  相信每個人經(jīng)過咖啡店都會被現(xiàn)磨咖啡的誘人香氣所吸引?？Х葞煾嬖V我們，其實咖啡因本身是毫無氣味和味道的，真正構(gòu)成咖啡芳香的化學(xué)元素中最主要的就是硫磺類物質(zhì)，例如2-糠基硫磺。該類物質(zhì)形成了我們通常所說的“熟豆味”或“烘焙的味道”。烘焙是影響咖啡香氣的最主要因素，其中美拉德反應(yīng)，即咖啡中蛋白質(zhì)和糖分相互反應(yīng)的作用最為明顯?？Х戎械幕瘜W(xué)反應(yīng)到烘焙這步就已經(jīng)停止了，沖泡只是對烘焙過程中產(chǎn)生的化學(xué)成分的物理萃取。能夠讓你提神的也絕不僅是咖啡因而已，咖啡的香氣同樣可以使你精神煥發(fā)。（節(jié)選自百家 Find悅番）

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