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我想很多人根本不知道咖啡原本是長這個(gè)樣子的，就像一顆顆櫻桃，油亮油亮感覺很好吃。
紅色的果肉裡面的種子經(jīng)過處理后就是咖啡生豆，此時(shí)生豆是綠綠的，像一般植物的種子，要經(jīng)過烘焙以后才變成咖啡色、黑色，成為市面上販?zhǔn)鄣目Х仁於埂?br />
而學(xué)過基本生物也就知道，果肉本身存在的目的就是提供種子養(yǎng)分，因此在種植的過程中，果肉的原始風(fēng)味自然會影響咖啡生豆的風(fēng)味。
所以至少先理解，咖啡之所以會有果酸是合情合理的，甚至于這才是真正天然的狀態(tài)，絕對不是腐敗也不是臭酸。
了解酸味本身并不是罪惡以后，大家試著先放下對酸味的刻板印象。(刻板印象是妨礙學(xué)習(xí)新事物的最大瓶頸)。
酸味的來源：咖啡櫻桃果實(shí)
(coffee cherry)
雖然酸味是正常的，但也不是光酸就好，肇因于咖啡豆本身、處理法、運(yùn)送、倉儲、烘焙、沖煮等多種因素，酸味也有分美味的酸、舒服的酸或難喝的酸、討厭的酸。
喝咖啡的時(shí)候平心靜氣地去品嘗、想像、對比咖啡內(nèi)的酸味，就是學(xué)習(xí)精品咖啡的重要過程。
舒服的酸包括：蘋果酸、檸檬酸、葡萄柚酸、百香果酸、紅酒酸、莓果酸、櫻桃酸、柑橘酸、桃子酸、鳳梨酸、黑醋、紅醋…等。
想像一下，水果的酸味自然而有特色的呈現(xiàn)在口腔中，豐富了咖啡本身的層次，卻又柔和而不過份刺激。
討厭的酸包括：太強(qiáng)烈的醋酸、臭酸(過期)、過度發(fā)酵的酸、悶悶的酸、乳酸(汗酸)、腐酸…等。
這些酸味若放在咖啡裡面光想像就覺得好不舒服，而且一般討厭的酸辨識度都很高，一點(diǎn)點(diǎn)就壞了整杯咖啡，這恐怕也是一般人對酸味有壞印象的主要原因。
但特別注意：真正精品等級的咖啡基本上并不會存在不舒服的酸，這些酸太嚴(yán)重影響口感，根本進(jìn)不了精品咖啡的門檻。
所以在喝爛咖啡的時(shí)候如果喝到討厭的酸請不要把原罪歸因于精品咖啡，畢竟現(xiàn)在亂搞的沒良商人太多了，要保障自己口腔的冰清玉潔不受玷污，還是認(rèn)明有保障的精品咖啡。
酸味的可能性：舒服的酸與討厭的酸
剛開始不太習(xí)慣喝酸咖啡時(shí)，建議也不要完全避開果酸，可以選擇酸度中等或偏低的豆子，讓口腔慢慢習(xí)慣變化多端的果酸。
產(chǎn)區(qū)方面：非洲地區(qū)的豆子酸度普遍較高，中南美洲適中、亞洲區(qū)較低。
但以上只是一個(gè)最初步的分類，因?yàn)楝F(xiàn)在精品咖啡的風(fēng)土條件差異性很大，即使是同一個(gè)國家不同產(chǎn)區(qū)、不同莊園的酸味都有差別，所以在購買或點(diǎn)單品咖啡的時(shí)候問個(gè)清楚，是最直接的。
在烘焙度方面，隨著烘焙的程度增加，酸味就越不明顯，所以選擇中焙以上是相對安全的，初學(xué)者先嘗試中焙以上不特別酸的產(chǎn)區(qū)，是相當(dāng)好的選擇。
例如vvcafe的蘇門答臘黃曼、藍(lán)湖曼(亞洲)都是酸味較低、瓜地馬拉貝拉卡蒙娜、糖廠(中美洲)、巴西班尼迪克(南美洲)都是酸度中等的豆子，并利用低酸度調(diào)合複雜度，就很適合不習(xí)慣酸味的初學(xué)者。
如果中焙的酸味覺得可以接受，并且能體會好的酸味帶來的味覺愉悅感受，那就可以稍微再往下切。
選擇<烘焙度較低，不特別酸的產(chǎn)區(qū)>或<烘焙度較高，酸味稍強(qiáng)的產(chǎn)區(qū)>，就可以調(diào)合酸味，逐步讓自己愛上美妙的果酸。
例如vvcafe的淺烘焙的哥斯大黎加法蘭西斯卡、巴拿馬瓦肯神曲或中烘焙的巴拿馬蓋拉多，都是酸味稍多一點(diǎn)點(diǎn)，但仍然美味的代表。
選擇酸度中等的產(chǎn)區(qū)、烘焙度
無論是甚么器材，原則上稍做調(diào)整還是可以降低酸味，將酸味與醇味、甜味調(diào)合成你最喜愛的比例，甚至可以說這就是沖煮的核心觀念也不為過。
其中幾個(gè)影響酸味的變數(shù)有
溫度：較高的溫度酸味明顯較低，但也別太過頭了，一般萃取約在90-92度之間，提升到95度會明顯降低酸味。
研磨度：研磨度細(xì)的情況下，酸味較不明顯;研磨度粗的情況下，酸味較明顯，所以可以稍微調(diào)細(xì)一點(diǎn)點(diǎn)，讓整體風(fēng)味上風(fēng)味稍降。
水量：水量其實(shí)和萃取沒多大關(guān)系，但水量稍多的情況下酸味較不明顯，而會突顯甜感，因此可以多加20-50c.c的水量。
時(shí)間：原則上和研磨度概念有點(diǎn)像，時(shí)間短酸度較明顯、時(shí)間長酸度較不明顯，但也別太夸張了，煮過頭還是會苦澀的。
沖煮調(diào)整酸度
通常依據(jù)第三點(diǎn)選擇了適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)區(qū)、烘焙度以后，基本上可以避開酸到難以接受的咖啡，但也會有那么一次半次，碰到像筆者一樣那么愛果酸的店判斷錯(cuò)誤，一口下去還是覺得酸到皺眉頭怎么辦呢?以下幾個(gè)方法可以手動(dòng)調(diào)酸，讓眼前的咖啡復(fù)活：
1.慢飲：酸味隨著入口的分量多寡而有不同的表現(xiàn)，因此小口慢飲酸味的印象感將不那么明顯。
往往都是第一印象嚇?biāo)廊?，若少量多口后覺得沒那么難以接受，味蕾通常就可以逐步感受甜味和其他滋味，正是喝法改變風(fēng)味的一種有趣現(xiàn)象。
2.維持溫度：首先溫度高的咖啡，酸味的表現(xiàn)較弱，而且若是等級較差的單品，放涼后有時(shí)會有刺激尖銳的酸味呈現(xiàn)，這也是一般人都覺得咖啡非得熱熱喝才好的主要原因。
因此對于怕酸的初學(xué)者保持咖啡的溫度是個(gè)好方法，但并非退回給吧檯重新加熱，而是添加少量的熱水，把溫度拉高，這也符合了第3種調(diào)整法：加水沖澹
3.加水沖澹：在沖煮調(diào)整酸度中已經(jīng)了解，同樣的果酸若水量增加，則酸味較不明顯，且會凸顯甜感，這對于已經(jīng)出杯的眼前酸咖啡也同樣有效。
因此可以和店家要一杯沸騰的滾水，少量添加到過酸的咖啡中(每次約20c.c即可)，可拉抬咖啡的溫度、又可降低酸感、強(qiáng)調(diào)甜味，讓太刺激的酸味降低。
但要特別注意一次不要添加太多熱水，畢竟?jié)舛冗€是會影響咖啡的口感，20c.c就會改變整杯咖啡的組成，若仍覺得太酸，再添加第二次也不遲。
而這添加熱水沖澹的步驟可以重複2-3次，也是體驗(yàn)精品黑咖啡不同溫度下風(fēng)味變化的好方法喔。
碰到過酸的咖啡怎么處理?
特別注意-嚴(yán)禁加糖、奶精、牛奶、鮮奶油、任何你找得到的調(diào)味品：如果咖啡難喝，筆者倒不反對各位加點(diǎn)糖奶掩蓋一下，畢竟有些人覺得把一杯一百多的咖啡倒掉會被雷公噼(筆者因?yàn)閴氖聸]少做，所以是不喝)，但這是咖啡難喝，而非咖啡很酸。
酸咖啡怎么辦?
對于不太習(xí)慣酸味的小伙伴們，一開始會加點(diǎn)糖奶中和酸味，但是效果卻不是很理想，如果奶制品碰上酸酸的黑咖啡，味道會變得很惡心，甚至引發(fā)牛奶酸臭的聯(lián)想，所以務(wù)必不要添加糖奶。
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