像品酒師一樣品咖啡

  咖啡帶給人們的體驗(yàn)，受到一系列個(gè)人原因和生理因素的影響。大多人喝咖啡會(huì)用“濃、淡、順滑、苦”這些詞語(yǔ)來(lái)談?wù)摽Х?。這些詞語(yǔ)指向的是咖啡的物理特性和味蕾對(duì)其的感知，卻沒有涵蓋咖啡迷人的香味。

  種植方法正在不斷地改良咖啡作物，種植戶和烘焙商越來(lái)越重視消費(fèi)者的需求，知道怎么生產(chǎn)相應(yīng)的產(chǎn)品。人們對(duì)咖啡的興趣激增，咖啡被賦予許多充滿誘惑的形容詞：水果韻、堅(jiān)果韻、巧克力韻，等等。1995年，美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）提出了咖啡風(fēng)味輪概念，一種能幫助人們了解咖啡滋味與香味的實(shí)用工具。這種圖解形式借鑒了葡萄酒界一種相似的工具，將一類風(fēng)味與促成這種風(fēng)味的處理方法及烘焙方法分為一組，告訴研究咖啡的人咖啡有哪些性質(zhì)，這些性質(zhì)又是怎樣形成的。

  從風(fēng)味輪可以直觀地感受到，咖啡的風(fēng)味絕不止是“濃、淡、順滑、苦”可以涵蓋的，而是如同葡萄酒一般豐富、多層次，許多常見的水果味、花香等都可以在咖啡中品嘗出。只要不斷探索，你會(huì)發(fā)現(xiàn)沒有兩種風(fēng)味完全相同的咖啡。

  對(duì)于咖啡初學(xué)者來(lái)說(shuō)，也許你在一開始無(wú)法品嘗出太多的風(fēng)味，但卻可以從以上基礎(chǔ)的風(fēng)味入手 ，熟悉之后，再配合風(fēng)味輪學(xué)習(xí)。使用風(fēng)味輪時(shí)，最難做到的一點(diǎn)是對(duì)自己誠(chéng)實(shí)，感知到什么風(fēng)味就是什么風(fēng)味，不要說(shuō)嘗到了沒有感知到的，或者僅僅覺得自己感知到了的味道。

  乍看之下，風(fēng)味輪令人望而卻步，但卻是學(xué)習(xí)咖啡風(fēng)味和品鑒用語(yǔ)不錯(cuò)的入門工具，在開始嘗試杯測(cè)和品鑒以后，也可以將它用作提示工具。很多時(shí)候，在運(yùn)用香氣和味覺記憶時(shí)才會(huì)發(fā)現(xiàn)所知太少，一杯咖啡明明喚醒人對(duì)那個(gè)味道的感覺，卻記不起來(lái)究竟是什么。這時(shí)，風(fēng)味輪就能發(fā)揮作用，以清晰明確的味譜帶你喚回剛剛感受的味覺記憶。

  一個(gè)能快速提高品鑒技藝的有效又有趣的辦法，就是和朋友一起品嘗咖啡，先安靜地記下自己的體驗(yàn)，再與朋友進(jìn)行對(duì)比，看感受是否相近。經(jīng)常聽朋友說(shuō)，人家那些做葡萄酒品鑒的，聽起來(lái)就很酷炫，但其實(shí)，咖啡界也有一種像品酒師一樣的存在，以一鼻一舌評(píng)判咖啡的優(yōu)劣，這些人就是杯測(cè)師。當(dāng)然，杯測(cè)不止是專業(yè)人士用的技能，還是新手進(jìn)階的重要工具。

  對(duì)咖啡初入門者來(lái)說(shuō)，正確判斷一杯咖啡的品質(zhì)并不容易，很多時(shí)候都是以自己的喜好為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判斷。但實(shí)際上，判斷咖啡品質(zhì)就和評(píng)判葡萄酒一樣，需要利用杯測(cè)，將主觀感受和客觀分析區(qū)分開來(lái)。

  在家里做杯測(cè)之前，有一件很重要的事要做，就是盡可能多地了解你要品鑒的咖啡，你需要知道：1.咖啡豆原產(chǎn)國(guó)（初次嘗試杯測(cè)不要選用拼配咖啡）；2.處理方法（水洗法、半水洗法、自然日曬法）；3.烘焙深度。

  剛開始學(xué)做杯測(cè)，你可以選擇產(chǎn)自以下幾個(gè)主要咖啡種植區(qū)的全水洗咖啡豆：中美洲、南美洲、非洲和印度尼西亞。這幾個(gè)地區(qū)的咖啡風(fēng)格各異，能讓新手在杯測(cè)時(shí)更容易辨別、區(qū)分。

  當(dāng)然，在開始杯測(cè)前，最好是能投資十幾只小隔熱玻璃杯、一只凈水壺和一個(gè)不錯(cuò)的家庭磨豆機(jī)，這花不了多少錢，卻等于讓你擁有了一個(gè)簡(jiǎn)單的杯測(cè)實(shí)驗(yàn)室，可以更完美地開啟你的咖啡世界探險(xiǎn)之旅。

  然后就可以正式開始杯測(cè)量，當(dāng)然標(biāo)準(zhǔn)步驟是必不可少的?？Х缺瓬y(cè)就像葡萄酒品鑒一樣優(yōu)雅，且每一個(gè)步驟都對(duì)最后的評(píng)判至關(guān)重要。

  1.每種咖啡豆都稱取12～15克，倒入各個(gè)咖啡杯。

  2.以中細(xì)研磨的程度，分別研磨各個(gè)杯子里的咖啡豆。磨好一杯之后，另取一些下一杯樣品使用的咖啡豆，研磨后丟棄，來(lái)去除前一次研磨殘留在研磨器中的粉末，防止風(fēng)味混淆。

  3.將水煮沸，冷卻30秒后，平緩勻速地倒進(jìn)杯中至剛好滿杯，保證沾濕所有粉末。

  4.浸泡4分鐘。

  5.用一把湯匙，破開咖啡粉形成的殼，聞一聞濕香，記錄下你聞到的風(fēng)味特征，邊聞邊攪拌三四次。

  6.經(jīng)過(guò)破殼，用勺子將還漂浮在表面的咖啡粉撇去。

  7.讓咖啡冷卻至適口的溫度。

  8.用勺子舀起咖啡后啜飲，讓咖啡液彌漫整個(gè)口腔，在口腔中轉(zhuǎn)上一圈之后吐掉或咽下，記下你對(duì)咖啡口感、滋味和香味的所有看法。

  記錄下對(duì)一款咖啡的印象時(shí)，先想一想它帶給你怎樣的感覺。它的酸味是像蘋果那樣新鮮，還是像檸檬那樣尖銳？嘗起來(lái)有甜味嗎？咖啡余韻是否有苦味，不夠清甜？當(dāng)咖啡在口腔中流動(dòng)的時(shí)候，口感是薄，還是像奶油一樣厚實(shí)？

  要完善自己對(duì)一杯咖啡的感知，需要喝上好幾口，找尋每一種風(fēng)味元素，同時(shí)留意所有你聯(lián)想到的食物的味道。許多食物都帶有某種類型的味道，如檸檬的酸味，草莓的甜味，巧克力的奶香與苦味等，運(yùn)用這些詞可以恰當(dāng)?shù)匦稳菘Х鹊奈兜?，幫助判斷咖啡的品質(zhì)。

  這一階段，就像給咖啡的滋味和香味“打標(biāo)簽”，需要一段時(shí)間才能得心應(yīng)手，但學(xué)會(huì)之后你就能成為優(yōu)秀的咖啡品鑒師。

  技藝有了長(zhǎng)進(jìn)之后，你可以從自己喜歡的烘焙商那里購(gòu)買其他品種的咖啡豆進(jìn)行杯測(cè)，比如處理方法不同的，產(chǎn)自同一大陸不同國(guó)家的，甚至產(chǎn)自同一國(guó)家不同產(chǎn)區(qū)的豆子。

  但是，一定要記住，杯測(cè)不是一場(chǎng)比賽，而是一次有趣的嘗試，目的是找出你的喜好，不再只機(jī)械地購(gòu)買一種咖啡，而是購(gòu)買各種適合不同場(chǎng)景的咖啡——清晨配早餐的咖啡、大餐之后喝的咖啡、陰冷天氣喝的咖啡、適合春天的清新芬芳的咖啡。

  而且，一旦打破了濃、淡、順滑、苦這幾種基本風(fēng)味的桎梏，就會(huì)發(fā)現(xiàn)更多樣的、激動(dòng)人心的、迷人的風(fēng)味。

  雖然杯測(cè)是咖啡進(jìn)階的簡(jiǎn)單方法，但每天杯測(cè)的次數(shù)一定要適量。因?yàn)榧词故恰犊Х瓤Х忍幪庨_》作者那樣有十幾年杯測(cè)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)咖啡師，連續(xù)杯測(cè)太多次，也會(huì)舌頭發(fā)麻。所以，杯測(cè)不僅要適量，最好還要在品嘗完杯中咖啡后立刻吐出來(lái)。

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