如何在咖啡館輕松點一杯單品咖啡？

咖啡單品咖啡是指單一產(chǎn)地咖啡豆所做出來的咖啡，叫單品咖啡。

單品咖啡可以追溯到咖啡原產(chǎn)地，追溯不單單是咖啡生產(chǎn)國，甚至生產(chǎn)咖啡的那塊地， 通過認識咖啡莊園主，深入咖啡原產(chǎn)地，從源頭了解咖啡產(chǎn)地故事，采購生豆。

地域風土不同，咖啡豆本身會有明顯的地域特征，亞洲、非洲、美洲這三大精品咖啡產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)咖啡豆的風味特征也不一樣，這就是精品咖啡的魅力。

單品咖啡和產(chǎn)地有關(guān)，也可以分精品和非精品咖啡，單品咖啡也可以分商業(yè)級別和精品級別。

單品咖啡給很多人的第一感覺就是——苦，然后是酸，于是小編總會聯(lián)想到中藥，但對于喜歡喝咖啡的人來說，他們會覺得手沖單品咖啡與其他咖啡相比味道更純粹更美味。

一、單品咖啡為什么要選擇手沖方式？


手沖咖啡基本都是用單一品種、單一產(chǎn)地的咖啡豆來沖泡，如藍山咖啡、巴西咖啡、哥倫比亞咖啡等，因為這樣的咖啡更能品出咖啡最原始的味道，口感層次也更豐富。

最早的手沖咖啡起源于德國，后經(jīng)日本人發(fā)揚光大，并發(fā)明了掛耳咖啡，即精選單品咖啡豆做成隨行包，而手沖咖啡的沖煮方式是德國的家庭主婦Bentz Melitta發(fā)明的。

手沖咖啡對溫度要求非常高，如果想要品嘗一杯好味的手沖咖啡，水溫是一個重要環(huán)節(jié)，水流、時間等因素控制咖啡品質(zhì)對手沖咖啡的風味也有很大的影響。

手沖單品咖啡步驟：

準備30克研磨好的單品咖啡粉

350毫升左右93度熱水

具體步驟如下：

將濾紙放入濾杯中并用熱水淋濕濾紙后，倒入單品咖啡粉，大約以8~10秒的速度慢慢以溫度約93度的開水，從中間開始往旁邊將咖啡粉均勻淋濕，大約注入150CC 左右即可，之后靜待10秒左右，進行第三次和第四次分別加入100cc，每一次的加水都不要太快，建議每一次的加水不要太快，接下來耐心等待60秒即可飲用。


手動咖啡的好處是味道可以由自己把控，此外，還能享受到咖啡沖泡的樂趣，手沖通常以單品咖啡豆為沖煮原料，這樣能凸顯咖啡豐富的香氣與風味，因此手沖成為沖煮單品咖啡的首選方法。

二、一杯好喝的單品咖啡應(yīng)該怎么點以及如何品鑒品咖啡？

點一杯單品大致可以分為以下4個階段，沒必要像專業(yè)咖啡品評一樣說的很專業(yè)，輕松一點，比如說喝起來濃一點，或者味道酸一點的，如此，店員就可以根據(jù)自己家咖啡的味道特點推薦給你最適合的咖啡：

非洲豆、美洲豆、還是亞洲豆


單品咖啡是有個性的豆子，一般精品咖啡館會有3-5種或者以上的單品咖啡豆供你選擇：

通常優(yōu)先可以選地域：非洲豆、美洲豆、還是亞洲豆

代表：曼特寧（苦），耶加有柑橘味（酸），哥斯達黎加蜜處理（甜）

然后，你可以先簡單了解下幾種常見的豆子：喜歡偏酸一些，就選肯尼亞、耶加雪菲，喜歡偏醇厚一些，就選藍山、曼特寧。還有一些甜的豆子，比如瑰夏，有著花香和紅薯風味。

哥倫比亞、尼加拉瓜、巴西 -—巧克力、堅果、焦糖

埃塞俄比亞、坦桑尼亞、盧旺達 — 甜、酸、堅果、檸檬味，有時酸澀

印度、印度尼西亞、巴布亞新幾內(nèi)亞 -—植物味、香辛味、咸

咖啡豆的產(chǎn)地主要有非洲，中南美洲，亞洲及海島地區(qū)。非洲豆大致有橘香，莓果，甘蔗清甜的酸香味，常見的有耶加雪菲，西達莫產(chǎn)區(qū)的豆子。中南美洲豆風味，中規(guī)中矩，巴拿馬豆子大多有茉莉花香，花蜜般的甜感，果酸明亮多變。哥斯達黎加則酸香柔和，帶點巧克力堅果風味。亞洲的豆子及海島風味，醇厚度比中南美洲豆與非洲豆要高，大多是中深烘焙，略帶藥草，松木，香料的低沉香氣，酸度低。海島豆清淡溫和。

處理法


日曬法：日曬的咖啡豆可讓咖啡的口感較為較為甘醇及濃郁，酸度最低，甜度明顯，醇厚度高，干凈度略低；

水洗法：水洗的咖啡口感干凈無雜味，咖啡豆通常都會帶有明亮的酸味與果香，酸度明顯，干凈度好，中等醇厚度，穩(wěn)定度高。

蜜處理則介于兩者之間，整體風味更突顯果膠的甜香與水果調(diào)性，近似芒果、龍眼、蜂蜜和榛果的香味，口感厚實但酸度較為低沉柔順，蜜處理的咖啡，比水洗的甜度更高，糖分含量較高，一般情況下，豆子上剩下的膠質(zhì)越多，甜感就越強烈。

濕刨法因為干燥時間縮短，咖啡豆的發(fā)酵期縮短，酸味大為降低，醇厚度因此增加，而且焦糖與果香明顯，略帶木質(zhì)味與藥草味。


四大處理法中，水洗的酸度最高，日曬法甜度和層次感較好，蜜處理法則介于兩者之間，濕刨法偏苦。

日曬過程是將整個咖啡果實直接曝曬；水洗則是去除果皮、果肉、果膠等以后再晾曬干燥；蜜處理就是將果肉剝?nèi)ズ?，將帶有?nèi)果皮的果實晾干，濕刨處理法則在印度尼西亞很常見，濕刨法和水相似，卻在豆體潮濕松軟，含水率高達30-35%時，脫去內(nèi)果皮，讓生豆表面直接暴露出來，再繼續(xù)曬干。

烘焙度和烘焙日期

究竟是深烘焙的單品咖啡好，還是淺烘焙單品咖啡佳? 這個問題已經(jīng)爭論的半個多世紀，畢竟眾口難調(diào)。

咖啡豆烘焙度大致可以分為以下4個階段：1、淺度烘焙；2、中度烘焙；3、中深烘焙；4、深度烘焙。


深焙和淺焙咖啡不同的火候、溫度、烘焙時間與火力曲線，使得使得醣類發(fā)生不同程度的降解、聚合等復雜的化學變化。

深烘焙咖啡與淺烘焙咖啡的甘甜香氣明顯不同，深烘焙的豆子低沉厚實，回甘重，有撲鼻而來的清香甜感，主要由舌根或者喉頭感受到；而淺烘焙的咖啡豆輕盈明亮，上揚的甜感與低沉的回甘，甜香與酸香主要呈現(xiàn)在舌尖、舌兩側(cè)與鼻腔。

「烘焙日期」

咖啡豆的烘焙日期代表著新鮮度，通常2-3天內(nèi)烘焙好的豆子都可以稱為新鮮咖啡豆 。然而現(xiàn)烘現(xiàn)買實際上并不是豆子味道最棒的時候，夾雜烘焙時的煙味、豆子本身的氣味。

剛烘焙出的熟豆有俗稱的“燥感”，主要表現(xiàn)是酸味較為尖銳，不夠圓潤，甜感還沒達到較好的狀態(tài)，些微澀感在口腔盤旋。烘焙過程是一個復雜的化學反應(yīng)和物理反應(yīng)過程，還有我們未了解的變數(shù)。但是燥感是確實存在的口感。

「賞味期」

從烘焙師的經(jīng)驗來看，咖啡豆賞味期約是15天左右（具體看烘焙度），也就是過了養(yǎng)豆期后，在烘焙日期計算起7-20天內(nèi)都算風味期，也就是賞味期。

咖啡品鑒

1. 聞香

干香：將新鮮研磨的咖啡粉湊近在口鼻處，你會感知到來自不同咖啡產(chǎn)地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你將聞到類似于堅果、黑巧克力類型的味道；而非洲產(chǎn)區(qū)的咖啡則多有花草、水果類型的風味。

濕香：將制作好的咖啡倒入杯中，閉上眼睛，慢慢地聞它的濕香，也許你會聞到堅果香、巧克力香、果香或花香。

人類在品嘗食物時的另一大誤區(qū)是，舌頭其實是無法辨別氣味的，只有當食物的香氣進入鼻腔時，你才能完整地感知到食物的味道。

劣 質(zhì)：工業(yè)香精氣味、腐朽味道，泥土味等

優(yōu) 質(zhì)：咖啡的香氣中包含了酒香，花香，果香等豐富的氣味，不論是咖啡粉的干香還是沖泡后的濕香，都會帶給你嗅覺上的享受。

2. 嘗風味

當咖啡喝到口中的時候，你能感到它的風味。在這方面許多愛好者，特別是剛剛開始接觸咖啡品鑒的愛好者，總認為咖啡喝著沒有聞著好。的確，咖啡液體在口中進行感官辨別是需要一定鍛煉的，但時間久了，個中的風味也就可以察覺了。

品鑒咖啡的另一大要點便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦

醇度就是我們通常說的boby，是指咖啡液表現(xiàn)的圓熟、芳醇、濃厚味道。一杯水與一杯咖啡的區(qū)別就在于，水沒有味道，不粘稠，而意式濃縮咖啡富含油脂就擁有很好的醇厚度。一杯擁有良好醇厚度的咖啡會讓香氣在口中停留的更久，尾韻更加綿長。

醇厚感不僅會影響到你的整體咖啡體驗，還會影響咖啡中芳香物質(zhì)釋放的完整度。大部分杯測師或消費者都無法明確指出哪些口感是好的、哪些口感是壞的，但至少你知道哪些是你喜歡的、哪些是你不喜歡的。在我看來，對于咖啡醇厚感的判斷因人而異。

【甜】

劣 質(zhì)：苦瓜，過于苦澀

優(yōu) 質(zhì)：甘甜，類似蔗糖，紅糖，焦糖，滿口生津的感覺

品鑒：帶有甜度的咖啡就像一種水果，在咖啡豆中蘊含著果糖，即便是一杯黑咖啡，在酸或苦味的背后一定有甘甜味道呈現(xiàn)出來。另外咖啡豆的不同，咖啡的回甘有輕重之分，沒有好壞，只看個人喜好。但如果回甘的味道過于干澀說明咖啡豆的質(zhì)量不佳。

【干凈度】

劣 質(zhì)：雜味多

優(yōu) 質(zhì)：味道純凈清新

品鑒：其實咖啡的澀味并不需要消除，而需要抑制，根據(jù)每個人的不同喜好需要抑制的程度也不同。味道較為雜亂的或有不良負面味道混入的則不夠達到凈。

【苦】

劣 質(zhì)：舌根發(fā)苦，粗糙的“苦澀”

優(yōu) 質(zhì)：黑巧克力般苦

品鑒：精品咖啡不存在單純的“苦”，一般我們都會粗淺地用“苦”來形容堅果味，黑巧克力味與焦糖味之中那怡人的苦味。

【酸】

劣 質(zhì)：腐酸，尖酸，酸度很高，很咂嘴，醋酸

優(yōu) 質(zhì)：果酸，清新的酸，圓潤的酸，柔和的酸

品鑒：“甜很容易，好酸難得”。優(yōu)質(zhì)咖啡的酸味應(yīng)該是包含在咖啡內(nèi)，而不是明顯且尖利的。優(yōu)質(zhì)的咖啡往往含有大量的有機酸性物質(zhì)，蘊含著如柑橘，莓果等豐富的酸味，酸的質(zhì)量是精品咖啡的重要因素。

【咸】

品鑒：其實咸味也分很多種，香氣會讓人想到咸味較重的食物，比如炒菜放鹽太多聞起來的味道，以及喝完咖啡之后杯底的氣味，聞起來咸咸的，聯(lián)想到蝦條和旺旺仙貝這一類帶有咸味的零食，諸如此類。而口感上總括就是鹽的味道。

平時做手沖和意式偶爾會嘗到以及"聞"到【咸味】(聞是指的磨粉之后的氣味），而絕大多數(shù)時候，咸味在Espresso里出現(xiàn)得比較明顯。

由于味覺的分布，酸味跟咸味，很容易被混淆， 劣質(zhì)酸與咸味很難去區(qū)分。但是跟鹽分的咸味畢竟還是不一樣的。當然有些豆，咸味本來就異常明顯，與海鹽的咸味很接近。

3.感知回味

品嘗的最后一點就是回甘，所謂的回甘，是指咖啡在口腔中和咽喉處，給大家?guī)淼挠囗崱？Х仍诤认氯ズ罂倳幸粋€味道從喉嚨處返回來，有的回味很持久很清晰，有的則很短暫很模糊。我們說較持久較清晰的回味是好的，這樣的咖啡生豆的質(zhì)量較高


一杯咖啡從聞香到飲后回甘，整個過程都沒有負面的味道，比如說：不干凈、澀口、發(fā)酵味，如果有這樣的味道我們認為這樣的咖啡是杯品不干凈的，是絕不能成為精品咖啡的。很多朋友都希望能夠盡快在杯品上面有突破，但這個突破的核心任務(wù)是能夠發(fā)現(xiàn)和抓住負面的味道。

以我個人的經(jīng)驗來講，我建議大家在品鑒咖啡之前先鍛煉大腦對芳香和口味的分類能力。你需要品嘗不同的咖啡和美食，讓自己的味覺記憶強大起來，只有這樣你的咖啡體驗才能不斷趨于完整。